文／蕭欣浩
提起飲食，你會想起甚麼？菜式、廚師？餐具、食肆？飲食當然包括眼裏所見、口中所嚐，但內裏蘊含的豐富文化與意義，又有多少人知道？著名作家兼飲食學人也斯便諳熟箇中道理，不時於創作與研究當中，以飲食為題，探討口腹以外的種種文化現象。新一屆「香港中文文學雙年獎」的得獎小說《後殖民食物與愛情》，便是也斯以飲食作為線索的作品，寫不同地域的人物、文化，相互交流、觸碰的過程。怕小說的篇幅太長？或是理論太深？那倒不如從散文集《也斯的香港》（香港：三聯書店，2005）開始，簡單選取太平館與皇后餐廳為例，先了解一下香港跨地域的飲食文化。
廣州移植的太平館
於云云各國美食當中，文集有不少篇幅談到西餐，也斯取材的方向與香港的歷史不無關係。香港曾是英國的殖民地，洋人經港口自由進出，帶來各國的口味與烹調技術，間接為西餐建立起紮根的平台。但原來二十世紀初，香港的西餐廳設於大酒店裏面，而且只供應英國菜，加上以招待洋人為主，價錢十分昂貴，不是一般大眾可以負擔得起。後來華資西餐廳愈開愈多，西餐的價錢才慢慢降低，華人有較多機會接觸西餐，西餐才逐漸走入民間。
也斯於散文中提到的太平館，情況也相類似，同樣是由華人來主理西餐。餐廳的創始人徐老高是廣州人，年輕時於洋行的廚房學藝，其後自資經營小販攤檔。徐老高為顧及華人的口味，嘗試以西式煮法搭配中式醬料，混合成現在所講的「豉油西餐」．更從流動小店做到具名號的餐廳。直至二次大戰爆發，當時太平館的掌舵人為逃避戰禍，選擇南來香港發展，太平館才輾轉於香港立足，一直經營至今。
從廣州到香港，太平館連繫着幾十年的歷史淵源，也帶來中西合璧的「豉油西餐」，當中最著名的莫過於瑞士雞翼。瑞士雞翼本來平平無奇，但因一次語言上的誤讀，侍應將「sweet」當成「
Swiss」，從此太平館雞翼入藉瑞士，成為廣為流傳的飲食佳話。除此以外，也斯提到的「金必多湯」也相當有趣，「金必多」音譯來自「comprador」，意即「買辦」，當時「買辦」是華人與洋人之間的溝通橋樑，職務類似現時的經紀、中介人。「金必多湯」的做法是於西式的忌廉湯裏加入中式魚翅，材料的特殊配合，就如也斯所說：「在外國人面前顯示了它的中國性，又在中國人面前炫耀了它的西方面貌。」（頁162）故湯品取名「買辦」，以示「中西兼備」之意。這款中西食材混合烹調的食物，不是正正切合太平館的賣點，甚至是當時香港的文化環境嗎？
南來的俄國「皇后」
《也斯的香港》談到香港西餐的另一個源頭上海，文中舉例的皇后飯店，創始人于永富便是從上海南來香港發展。于永富本是山東人，十三歲到上海，跟俄國廚師學藝，經過十多年的煎炒歲月，習得地道的俄國菜。約1940年，于永富來港，先後做過餐廳師傅，也開過中餐館。直至1952年，于永富才合資開辦皇后飯店，出售撚手的麵包西餅、俄國大菜。
飯店取名「皇后」，並非隨意，而是受到社會環境的影響。當時香港是英國殖民地，以皇帝、皇后最具份量，但最終餐廳取「皇后」而捨「皇帝」。據餐廳股東憶述，「皇帝」落選的原因有二。其一是，當時以皇帝為首、皇后為次，股東們不敢認第一，所以選用「皇后」。其二是，餐廳對面已有一間英皇酒家，股東們或忌諱名號過於接近，故只能退而求其次，取名皇后了。
話說回頭，現時皇后飯店的咸牛脷、羅宋湯，仍算保留傳統的俄式風味，但部份菜色已逐漸傾向港式西餐。食肆的環境、裝潢也變得現代化，皇后飯店經多次搬遷，幾度翻新，昔日的傢俱擺設、刀叉碗碟都已隨時光飛逝，不知所終。皇后飯店的現況，也斯講得最一針見血：「我想除了它的大門，再沒有什麼保留下來了。」（頁163）這正是各國飲食文化來港以後，所要面對本土傳統文化、經營環境的衝擊與挑戰。難怪1994年皇后飯店一度結業之前，大批食客前去親身感受、拍照留念。或者對他們來說，當時的老舖才是真正的緬懷對象，而現時的皇后飯店，或者已變成想像中的懷舊西餐了。
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